Fleisch parieren leicht gemacht

Fleisch ist ein Naturprodukt und wird natürlicherweise von Sehnen und Fettsträngen durchzogen. Die wollen wir natürlich nicht auf unseren Tellern haben und schon gar nicht ewig darauf herum kauen müssen - deshalb wird Fleisch vor der Zubereitung pariert.

Es handelt sich dabei also um nichts weiter als eine Küchentechnik, die zur Vorbereitung des Fleisches zum Einsatz kommt und bei der das Stück so zurechtgeschnitten wird, dass nur noch das zarte Muskelfleisch übrigbleibt. Wie genau Fleisch parieren geht und was es dabei zu beachten gibt, erkläre ich dir in diesem Artikel.

Das ist Parieren

Manche Stücke Fleisch enthalten Sehnen, Silberhaut und Fett, die beim Verzehr dafür sorgen, dass es schlechter geschnitten oder gekaut werden kann. Das Fleisch wirkt zäher als es eigentlich ist. Deshalb werden die Teile des Fleisches mit einem scharfen Messer vom Fleisch entfernt - zurück bleibt das zarte parierte Fleisch.

Welche Sorten werden pariert?

Entwarnung vorab: Nicht jedes Stück Fleisch, dass du zubereiten möchtest, muss auch zwingend pariert werden. Die Fettschicht eines Bratens sorgt beispielsweise dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet und auch nach längerer Garzeit im Backofen noch schön saftig bleibt.

Stattdessen werden zarte Fleischstücke pariert, wie zum Beispiel Rinder- oder Schweinefilet oder Stücke mit kurzer Garzeit, wie beispielsweise Schnitzel.

So geht Fleisch parieren

Wenn du beim Metzger einkaufst, übernimmt das Fachpersonal oft den Pariervorgang für dich und entfernt die am Fleisch haftende Silberhaut. Frag einfach nach, wenn du dir unsicher bist, ob sie dir die Arbeit abnehmen können. Wenn du dein Fleisch im Supermarkt einkaufst, musst du dich allerdings meist selbst darum kümmern.

So kannst du Fleisch parieren:

1. Fleisch auf Sehnen überprüfen: Sehnen erkennst du daran, dass sie blau schimmern.
2. Fleisch einschneiden: Ein sehr scharfes Messer mit einer eher langen, schmalen Klinge unter der Sehne ansetzen und das Fleisch leicht einschneiden.
3. An der Sehne entlang schneiden: Mit leichtem Druck nach oben an der Sehne entlang durch das Fleisch fahren und die Sehne entfernen.
4. Fettstücke entfernen: Alle großen Fettstücke vom Fleisch abschneiden. Ein paar kleiner Fettstücke können am Filet bleiben, sie sorgen dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.
5. Fleisch abwaschen: Zum Schluss wird das Fleisch unter kaltem Wasser abgespült und trocken getupft. Jetzt ist das Stück fertig für die Weiterverarbeitung.

Das richtige Messer zum Parieren

Damit das Parieren gelingt braucht es nicht viel - nur ein scharfes Messer. Schließlich willst du Sehnen, Fett und Co. präzise entfernen und nicht noch das zarte Muskelfleisch erwischen. Dafür gibt spezielle Pariermesser, die mit einer spitz zulaufenden Klinge alles Unerwünschte zuverlässig vom Fleisch entfernt.

Es eignen sich aber auch einfache Küchenmesser, die am besten frisch geschliffen sind und vorne spitz zu laufen. Übrigens: Die Fleischabschnitte, die du nun entfernt hast, nennen sich Parüren und du kannst diese noch für Saucen oder Fonds verwenden.